Jammu & Kashmir ยอดมงกุฎแห่งอินเดีย

โดย นงค์ลักษณ์ บัทเลอร์

นักวิจัยผู้ช่วยประจำศูนย์เอเชียใต้ศึกษา 

สถาบันเอเชียศึกษา จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

สารคดีอาหาร ประวัติศาสตร์ วัฒนธรรม วิถีชีวิตความเป็นอยู่ ชาติพันธุ์ การเดินทางของผู้คน ฯลฯ ชุด Raja, Rasoi Aur Anya Kahamiyaan (อ่านตอนที่่ 1 ได้ที่นี่) ตอน Jammu and Kashmir พาผู้ชมไต่เขาสูงเพื่อชมมงกุฎแห่งอินเดียซึ่งในคำบรรยายบอกว่าเป็นมงกุฎของราชา

รัฐจัมมูและแคชเมียร์เป็นเส้นทางสายไหมในอดีตอยู่ตรงทางแยกของเส้นทาง จึงได้รับอิทธิพลจากหลากหลายวัฒนธรรม อย่างไรก็ตามอิทธิพลจากเปอร์เซียมีมากกว่าโมกุลของอินเดีย ทำให้เกิดการผสมผสานระหว่างวัฒนธรรมฮินดูและมุสลิม ทำให้เกิดการหลอมรวม การยอมรับ การเรียนรู้กันและกันของคนที่นี่ผ่านความแตกต่าง แต่ก็มีวัฒนธรรมหลายอย่างร่วมกันจนเป็นเอกลักษณ์
ที่แคชเมียร์ หรือแคชเมียร์มี “ทะเลสาบดาล” เป็นอู่ข้าวอู่น้ำที่สะท้อนวัฒนธรรมอาหารการกินกับความเป็นอยู่ของผู้คน ดอกบัวกับก้านบัวที่ปลูกและเติบโตในทะเลสาบทำให้นักประวัติศาสตร์สืบค้นกลับไปได้ว่าคนที่นี่กินก้านบัวมาแล้วกว่าห้าพันปี พวกเขาจะนำมาทำเป็นขนมทอด ทำกับข้าวและของทอดสารพัด
เรือกับบ้านลอยน้ำเป็นสิ่งประดิษฐ์ขึ้นมาเพื่อให้สอดรับกับการใช้ชีวิตในทะเลสาบ การจะดำรงชีวิตเหนือผิวน้ำจึงต้องอาศัยทั้งเรือและบ้าน ไม้ที่นำมาทำเรือและบ้านเป็น “ไม้ดีโอกา” คุณสมบัติของไม้นี้คือทนทาน ไม่พุ ไม่เปื่อย ดังนั้น ทะเลสาบดาลจึงเป็นที่หล่อเลี้ยงชุมชน เป็นที่ตั้งบ้านเรือน เป็นสวนลอยน้ำสำหรับการเพาะปลูก เป็นตลาดน้ำ มีหัตถกรรมงานไม้คือการทำบ้านและทำเรือ และชุมชนทางน้ำซึ่งมีมาตั้งแต่เมื่อสี่ร้อยปีก่อน
วอลนัต ไชเท้า แอปเปิ้ล แอปปิคอต หญ้าฝรั่น (saffron) พริก ข้าวฟ่าง ฯลฯ เป็นสิ่งที่มีอยู่ทั่วไปทั้งในจัมมูและแคชเมียร์ บางอย่างเช่น ข้าว พริก หรือแม้แต่หญ้าฝรั่นได้ถูกนำมาพร้อมกับเดินทางของพ่อค้า ผู้คนจากดินแดนอื่น ส่วน “เห็ดกุชชี่” เป็นเห็ดหายากที่มีให้กินเฉพาะในฤดูมรสุม ราคาต่อกิโลกรัมแสนแพง ในเรื่องของเห็ดยังมีประวัติศาสตร์ที่บันทึกเอาไว้ว่าชาวจีนกินเห็ดมาเป็นพันปีแล้ว ดังนั้น การเกิดขึ้นของเห็ดก็มีเส้นทางการเดินทางของมันเอง ซึ่งเห็ดบางชนิดอาจมากับพ่อค้าที่เดินทางมาตามเส้นทางสายไหม

“วัซวัน” เป็นวัฒนธรรมที่เข้ามาในแคชเมียร์เมื่อแปดร้อยปีก่อน วัซวัน ประกอบด้วยคำว่า วัซ หมายถึง พ่อครัว วัน หมายถึง ร้านค้า ดังนั้น วัซวันจึงเป็นร้านของพ่อครัว วัฒนธรรมอาหารแบบวัซวันประกอบด้วยอาหารหลายรายการ วัซวันไม่ใช่อาหารที่กินได้ทั่วไปแต่เป็นอาหารที่ประกอบขึ้นเพื่อใช้สำหรับงานเลี้ยงในโอกาสพิเศษ เช่น พิธีหรืองานแต่งงาน พ่อครัวจะใช้ฟืน หม้อ กระทะทองแดง เนื้อ เครื่องเทศ กระเทียม และเครื่องปรุงอื่น ๆ การกินอาหารแบบวัซวันที่หลายคนล้อมวงกินด้วยกัน แยกชายและหญิงแต่ทุกชนชั้นวรรณะได้เปิบข้าวในถาดอาหารขนาดใหญ่ร่วมกันซึ่งเป็นการสะท้อนให้เห็นถึงการลดทอนความเป็นชนชั้น

ในการทำอาหาร เนื้อแต่ละส่วนที่นำมาประกอบอาหารมีระยะหดตัวที่แตกต่างกันรวมถึงรสชาติเฉพาะของแต่ละส่วน การใช้ฟืนทำอาหารยังทำให้เกิดความร้อนนานในระหว่างประกอบอาหารและหลังจากปรุงเสร็จ อีกทั้งความร้อนจากฟืนเพิ่มรสชาติอาหารที่ต่างออกไป อาหารทั้ง 7 อย่างปริมาณจะมากน้อยขึ้นอยู่กับจำนวนสมาชิกในครอบครัว และคนที่มาร่วมงาน

การดื่มชาของชาวแคชเมียร์ เป็นสิ่งที่ทำกันในทุกวัน ชาของที่นี่จะใช้เกลือเป็นส่วนผสมแทนน้ำตาล ตามด้วยนม เนย มะพร้าวสับ สำหรับกาต้มชาเรียกว่า ซาโมวาร์ เป็นกาที่คิดค้นและใช้ในรัสเซีย การเดินทางทำให้กาแบบนี้มีใช้ในจีน เปอร์เซีย และแคชเมียร์ แม้จะได้รับอิทธิพลส่งต่อกันมา แต่ชาที่ต้มในกาต่างหากที่กำลังบอกถึงตัวตนและรสชาติดั้งเดิมของแต่ละแห่ง ชาของแคชเมียร์ ก็เช่นเดียวกัน

อาหารที่ปรากฏในสารคดีชุดนี้ ทุกตอนเป็นเครื่องเตือนให้เราจำรากเหง้าและตัวตนจากอดีตที่ผ่านมาจนถึงปัจจุบัน รวมถึงที่มาที่ไปของวัฒนธรรมอาหารการกินที่เราต่างใช้ร่วมกันมาผ่านการรับและส่งอิทธิพลในแต่ละยุคสมัย จนทำให้เราสร้างลักษณะเฉพาะของตัวเองในเวลาต่อมา

บทความนี้เป็นส่วนหนึ่งของโครงการ “การพัฒนาความเชี่ยวชาญเอเชียใต้ศึกษา South Asian Experts”

ที่ได้รับทุนสนับสนุนโครงการจาก สำนักงานคณะกรรมการส่งเสริมวิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม (สกสว.)

Photo credit :

– https://www.epicon.in/tv-shows/raja-rasoi-aur-anya-kahaniyaan/season-1/s1-e4-jammu-kashmir

Leave a comment

Your email address will not be published.