Raja, Rasoi Aur Anya Kahaniyaan: ครัวเก็บสำรับความลับ (1)

โดย นงค์ลักษณ์ บัทเลอร์

นักวิจัยผู้ช่วยประจำศูนย์เอเชียใต้ศึกษา 

สถาบันเอเชียศึกษา จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

Raja, Rasoi Aur Anya Kahaniyaan สารคดีเกี่ยวกับอาหารอินเดียความยาวจำนวน 11 ตอน นำเสนอวัฒนธรรมอาหารควบคู่ไปกับประวัติศาสตร์และอารยธรรมของพื้นที่/ภูมิภาค/ประเทศ/โลก สะท้อนให้เห็นถึงภาพสังคมมนุษยชาติ การอพยพย้ายถิ่นอันเชื่อมโยงถึงกัน การเคลื่อนย้ายที่นำพาวัตถุดิบและเครื่องปรุงจากพื้นที่หนึ่งไปสู่อีกพื้นที่หนึ่ง นำไปสู่การสร้างความมั่นคงทางอาหารให้กับพื้นที่ซึ่งขาดแคลน หรือไม่สามารถผลิตวัตถุดิบนั้นๆ ในพื้นที่ของตัวเอง จนในที่สุดก็สามารถเพาะปลูก หรือผลิตวัตถุดิบได้เองในเวลาต่อมา การไม่หยุดนิ่งของผู้คนนี่เองที่ทำให้เกิดการผสมผสานกันของอาหารกับการสร้างสรรค์
สารคดีชุดนี้ไม่เพียงแต่สะท้อนให้เห็นวัฒนธรรมอาหาร แต่ยังพาผู้ชมไปสำรวจถึงรากกับที่มาที่ไปของอาหารผ่านสมุดบันทึกประจำวัน สมุดบันทึกการเดินทาง สมุดจดสูตรอาหาร ที่มีอายุหลายร้อยปี หรือนับพันปีก็มีเช่นกัน รวมถึงอาหารที่ปรากฏในวิถีชีวิตของผู้คนหลากหลายชาติพันธุ์ ความเชื่อ วรรณกรรม บทกวี ดนตรีพื้นบ้านในชุมชน ปรัชญาการรบและศึกสงคราม โดยเฉพาะความเชื่อมโยงระหว่างอาหารกับเหตุการณ์สำคัญทางประวัติศาสตร์ของอินเดีย คือ ในช่วงเวลาเปลี่ยนผ่านยุคสมัย โดยการปกครองของกษัตริย์ราชวงศ์ต่างๆ หรือยุคที่ตกเป็นเมืองขึ้นของอังกฤษอย่างยาวนาน เป็นต้น
สารคดีนำเสนอให้เห็นว่าอาหารจากครัวของแต่ละกลุ่มแต่ละชนชั้นต่างหลอมรวมเป็นอินเดีย ผสมผสานกันกลายเป็นประวัติศาสตร์วัฒนธรรมอาหาร ขนม ผัก ผลไม้ จากวิธีการเล่าเรื่องผ่านอาหารจานต่างๆ ของวัฒนธรรมการกินของชาวอินเดียทุกชาติพันธุ์ในชนชั้นต่างๆ ทั้งชนชั้นสูงของอินเดีย ชาวอังกฤษที่อยู่ในอินเดีย สอดประสานไปกับการเล่าเรื่องผ่านการให้สัมภาษณ์ของนักวิชาการ นักประวัติศาสตร์ ทายาทราชวงศ์ชั้นสูง กลุ่มชนชั้นนำ เจ้าของร้านอาหาร คนปรุงอาหาร เชฟ คนขายอาหาร/ขนมร้านธรรมดาริมทางเท้ากับในห้องแถว

ภาพวัฒนธรรมอาหารในซีรีส์เรื่อง Raja, Rasoi Aur Anya Kahaniyaan จึงพ้นไปจากอาณาบริเวณในรูปแบบของรัฐชาติ จากวิธีการนำเสนอการถ่ายทอดวัฒนธรรมในลักษณะที่สร้างให้เกิดการผสมผสานและเรียนรู้ร่วมกัน

สำหรับงานเขียนชิ้นนี้ เริ่มต้นนำเสนอเรื่องราวเฉพาะตอนที่ 1 เท่านั้น

“อาหารจากครัวของแต่ละกลุ่มแต่ละชนชั้นต่างหลอมรวมเป็นอินเดีย ผสมผสานกันกลายเป็นประวัติศาสตร์วัฒนธรรมอาหาร ”

EP1- ราชาสถาน: จากแร้นแค้นสู่สำรับชนชั้นสูง

ตอนที่ 1 เป็นเรื่องราวของรัฐราชาสถาน เล่าถึงความแร้นแค้น ทุรกันดาร การต่อสู้ของคนในทะเลทรายทาร์ที่มีต้นเคจรีต้นหนึ่งมีอายุราว 2,000 ปีซึ่งมากกว่ามนุษยชาติในแต่ละรุ่นแต่ละยุคเสียอีก ตลอดชั่วอายุของต้นไม้มีมนุษย์กับสัตว์และพืชพันธุ์ล้มตายไปแล้วไม่รู้กี่รุ่นต่อกี่รุ่น ราวกับว่าความแห้งแล้งที่ปรากฏจะไม่ก่อเกิดประโยชน์อันใดต่อพื้นที่ แต่ต้นเคจรีต่างหากคือ น้ำหล่อเลี้ยงให้ร่มเงาแก่แพะและคนเลี้ยงมาอย่างยาวนาน จนสามารถให้น้ำนมนำไปดัดแปลงทำผลิตภัณฑ์จากนมได้อีกมากมาย

การเดินทางเคลื่อนย้ายของผู้คนจากถิ่นอื่น ได้เข้ามาเติมเต็มชีวิตผู้คนในพื้นที่ มีการนำเสนอให้เห็นว่าความแห้งแล้ง ขาดแคลนในแต่ละพื้นที่ไม่ได้เป็นข้อจำกัดที่ทำให้มนุษย์อดตาย กลับยิ่งทำให้พวกเขาปากกัดตีนถีบ คิดค้น เอาตัวรอด ยิ่งทำให้พวกเขาสร้างสรรค์อาหารของกินเพิ่มจากผักใบเขียว ที่มากับการอพยพย้ายถิ่นฐานของผู้คน หรือวัตถุดิบจากต่างถิ่นต่างแดน ดังที่ปรากฏในวัฒนธรรมอาหารการกินของราชวงศ์ และอิทธิพลด้านอาหารการกินของอินเดียกับอังกฤษ ยกตัวอย่างเช่น การเสิร์ฟอาหารของราชปุต มาร์วาร์ มุกไล และอาหารอังกฤษจะเสิร์ฟมาพร้อมกัน แต่การเสิร์ฟอาหารในชัยปุระซึ่งเป็นเมืองที่ใกล้กับอัคราและเดลี กลับได้รับอิทธิพลจากจักรวรรดิโมกุลมากกว่า ผ่านการนำข้าวบิริยานี คีบับ และอาหารที่ทำจากเนื้อสัตว์หลายประเภท จากกิจกรรมล่าสัตว์ของชนชั้นสูง แม้จะเป็นเพียงกิจกรรมยามว่าง แต่สัตว์ที่ล่ามาได้ก็จะถูกนำมาประกอบและปรุงเป็นอาหารสำรับน่ากินได้เช่นกัน เช่น เนื้อกระต่าย เป็นต้น

ครัว: ปรุงสถาน ความลับ เพศสถานะ

ครัวเป็นปรุงสถานที่มีชีวิตชีวา มีความลับ เคล็ดลับ และเชื่อมโยงกับเพศสถานะ ในสารคดีตอนที่ 1 นำเสนอการปรุงอาหารของคนกลุ่มต่างๆ ตั้งแต่อาหารของราชวงศ์ชนชั้นสูง อาหารของชาวอังกฤษ อาหารของชาวอินเดียหลากหลายสถานะทางสังคม ไปจนถึงอาหารข้างถนนที่มีครัวลักษณะเปิดในแบบที่ควรจะเป็น ต่างจากอาหารในวังที่มีการเพิ่มกระบวนการ ขั้นตอน กฎระเบียบเข้ามากำกับ ดังนั้น ครัวจึงมีตัวตนทับซ้อนขึ้นอยู่กับว่าเป็นครัวของใคร ชนชั้นไหน ครัวนั้นๆ ใช้ทำอาหารให้ใครกิน เช่น ครัวของวังอุเมดภาวัน ถือว่าเป็นครัวที่มีความลับมากที่สุด คนทำอาหารในครัวนี้ต้องไม่แพร่งพรายสูตรลับเฉพาะของที่นี่ ซึ่งรวมถึงเคล็ดลับและเครื่องปรุง

ครัวของวังอุเมดภาวันประกอบด้วยครัว 3 แบบคือ ครัวราชวงศ์ สำหรับประกอบอาหารให้พระราชาและพระบรมวงศานุวงศ์ ครัวประเทศ สำหรับประกอบอาหารท้องถิ่น อาหารทั่วไป อาหารพื้นเมืองของอินเดีย และ ครัวอังกฤษ ซึ่งเป็นผลพวงจากการเข้ามายึดอินเดียเป็นอาณานิคม ทำให้ในครัวทั้งสามจึงประกอบด้วยพ่อครัวที่มีความเชี่ยวชาญเฉพาะทางกับมีความสามารถหลากหลายต่างกันออกไป

ในสังคมราชปุตที่เมืองชัยปุระ เพศสถานะเป็นอีกเงื่อนไขที่เข้ามากำหนดกิจกรรมภายในครัว กฎเหล็กสำคัญของสังคมราชปุต คือ ผู้หญิงไม่ได้รับอนุญาตให้ทำอาหารจานเนื้อ ในการทำครัวมีการแบ่งครัวออกเป็น “จานานา” ซึ่งหมายถึงครัวสตรี กับ “มาร์ดานา” ครัวบุรุษ เหตุผลที่ผู้หญิงทำอาหารที่มีส่วนประกอบของเนื้อไม่ได้ เพราะพวกเธอต้องทำอาหารมังสวิรัติถวายพระ ซึ่งครอบคลุมไปถึงแม่ครัวต้องกินมังสวิรัติถึงจะทำครัวได้ด้วย

การกินมังสวิรัติของแม่ครัวผู้หญิงจึงถูกให้ค่าเทียบเท่าความบริสุทธิ์ของศาสนา ขณะที่พ่อครัวผู้ชายไม่ได้รับสิทธิ์ในการทำอาหารถวายพระ แต่การทำครัวเนื้อสัตว์ของบุรุษสะท้อนถึงการเป็นนักล่า ความแข็งแรง พละกำลังที่เหนือกว่า นอกจากนี้ มหารานี คยาตรี เทวี ชนชั้นสูงในชัยปุระ ทายาทรุ่นต่อๆ มาได้พูดถึงครัวของมหารานีเมื่อครั้งยังมีชีวิตอยู่ ว่าประกอบด้วยครัว 3 แบบ ได้แก่ ครัวมาราตี ทำของที่มหารานีชอบ ครัวเบงกอล ทำอาหารเบงกอล และครัวยุโรป

สำหรับสตรีชาวอินเดียในราชาสถาน พวกเธอชอบมีพื้นที่สำหรับทำปาปัดตามระเบียง และเป็นของกินที่เป็นที่นิยมมากของที่นี่ ทำให้ผู้หญิงหลายคนได้รับสถานะเป็นคนทำปาปัดมืออาชีพ ไม่ใช่มือสมัครเล่นแค่ทำกินในครัวเรือน ความแห้งแล้งและแสงแดดที่แรง ทำให้ชาวราชาสถานมักทำอาหารให้แห้งก่อนปรุง รวมทั้ง อาหารจำพวกผักดองก็เป็นอาหารอีกชนิดหนึ่ง เมื่อทำเสร็จจะนำขวด ถัง หรือเซรามิคที่บรรจุผักดองจะถูกนำมาวางไว้หน้าบ้าน ของดองเป็นอาหารที่พ่อค้า นักเดินทาง คนเดินเรือ คนเดินทางไกลมักพกติดตัวไปด้วยในการเดินทาง

วรรณกรรมอาหาร

สารคดีแต่ละตอนของซีรีส์จะพาผู้ชมกลับไปตั้งต้นที่ข้อมูลชั้นต้น อย่างเช่น การค้นคว้าจากบันทึกรายงานประจำวันหรือที่เรียกว่า “บาฮี” เขียนด้วยภาษาสันสกฤต ซึ่งเป็นข้อมูลเก่าแก่ตั้งแต่ศตวรรษที่ 14 จนถึงปลายศตวรรษที่ 19 โดยเรื่องเล่าทางภูมิประวัติศาสตร์อาหารประกอบด้วย การเขียนบันทึกทั่วไป รายละเอียดเกี่ยวกับผู้คน บันทึกประจำวัน บันทึกเกี่ยวกับสูตรอาหาร การไปจ่ายตลาด สำหรับนักประวัติศาสตร์/นักค้นคว้า ทำให้เห็นถึงการซื้อขายพริกราคา 1 รูปีในศตวรรษที่ 14 ซึ่งสามารถบอกบริบททางสังคมในช่วงเวลานั้นได้หลายมิติ เช่น พริกไม่ได้มีต้นกำเนิดในอินเดีย แต่ถูกค้นพบในเม็กซิโกเมื่อ 5,000 ปีก่อน ชาวโปรตุเกสนำพริกเข้ามาที่อินเดียในศตวรรษที่ 16 นอกจากบันทึกก็มีหลักคำสอนในศาสนา นิทานปรัมปรา คำกลอน เรื่องเล่า ตำราการรบการสงคราม ควบคู่ไปกับตำราอาหารเหล่านี้ด้วย

ตำราอาหารของพ่อครัว จาสวาน ซิงห์ บันทึกชีวิตการเป็นพ่อครัวเมื่อปีค.ศ. 1937 เขามีความสุขกับการจดบันทึกในรูปแบบร้อยแก้ว ร้อยกรอง มุกตลก มีการเขียนสูตรอาหารไว้จำนวนมากที่ได้จากการเดินทาง และจากการพบตำราเก่าๆ เกี่ยวกับอาหาร เขาได้ทำการคัดลอกไว้ในสมุด ในบันทึกประกอบด้วยสูตรอาหารที่เรียนรู้เองและจดไว้กว่า 3,000 สูตร รวมทั้ง ยังมีสูตรอาหารจากทั่วทุกมุมโลกอีกจำนวนมหาศาล นับเป็นหนึ่งในบันทึกประจำวันที่ยาวที่สุดในโลกที่ใช้เวลาเขียน 44 ปี นอกจากสูตรอาหารแล้วยังมีรายละเอียดเทศกาลและอาหารสำหรับเทศกาลต่างๆ ปรากฏในบันทึกของซิงห์ด้วย

ท่ามกลางอาหารคาว หวาน มังสวิรัติ ในตอนที่ 1 ของสารคดีชุด Raja, Rasoi Aur Anya Kahaniyaan พาผู้ชมออกเดินทางอย่างอร่อย แม้จะเริ่มต้นเรื่องจากความแร้นแค้น แต่ความกันดารในทะเลทรายได้สร้างให้มนุษย์แข็งแกร่ง และการเดินทางไปมาหาสู่กันของผู้คน ไม่ว่าจะด้วยเหตุผลของการค้าขาย การอพยพย้ายถิ่น การสงคราม ฯลฯ พวกเขาต่างนำพาตัวตนทางอาหารเข้าไปปลูกสร้างรสในพื้นที่อื่น สร้างพื้นที่ให้กับอาหารทั้งแบบเชิงเดี่ยวและแบบผสมผสาน ทั้งการให้ความสำคัญกับสถานะของอาหารในแต่ละชนชั้น การไม่ปิดกั้นตัวเองในการรับและส่งต่ออิทธิพลทางวัฒนธรรมการกิน วัตถุดิบ ทำให้วัฒนธรรมอาหารกลายเป็นพลังละมุนลิ้นที่ผู้ชมได้ดื่มด่ำไปพร้อมกับสารคดีชุดนี้

บทความนี้เป็นส่วนหนึ่งของโครงการ “การพัฒนาความเชี่ยวชาญเอเชียใต้ศึกษา South Asian Experts”

ที่ได้รับทุนสนับสนุนโครงการจาก สำนักงานคณะกรรมการส่งเสริมวิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม (สกสว.)

Photo credit :

– https://www.netflix.com/title/80102162

Leave a comment

Your email address will not be published.