โดย นงค์ลักษณ์ บัทเลอร์
นักวิจัยผู้ช่วยประจำศูนย์เอเชียใต้ศึกษา
สถาบันเอเชียศึกษา จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
ภาพวัฒนธรรมอาหารในซีรีส์เรื่อง Raja, Rasoi Aur Anya Kahaniyaan จึงพ้นไปจากอาณาบริเวณในรูปแบบของรัฐชาติ จากวิธีการนำเสนอการถ่ายทอดวัฒนธรรมในลักษณะที่สร้างให้เกิดการผสมผสานและเรียนรู้ร่วมกัน
สำหรับงานเขียนชิ้นนี้ เริ่มต้นนำเสนอเรื่องราวเฉพาะตอนที่ 1 เท่านั้น
EP1- ราชาสถาน: จากแร้นแค้นสู่สำรับชนชั้นสูง
ตอนที่ 1 เป็นเรื่องราวของรัฐราชาสถาน เล่าถึงความแร้นแค้น ทุรกันดาร การต่อสู้ของคนในทะเลทรายทาร์ที่มีต้นเคจรีต้นหนึ่งมีอายุราว 2,000 ปีซึ่งมากกว่ามนุษยชาติในแต่ละรุ่นแต่ละยุคเสียอีก ตลอดชั่วอายุของต้นไม้มีมนุษย์กับสัตว์และพืชพันธุ์ล้มตายไปแล้วไม่รู้กี่รุ่นต่อกี่รุ่น ราวกับว่าความแห้งแล้งที่ปรากฏจะไม่ก่อเกิดประโยชน์อันใดต่อพื้นที่ แต่ต้นเคจรีต่างหากคือ น้ำหล่อเลี้ยงให้ร่มเงาแก่แพะและคนเลี้ยงมาอย่างยาวนาน จนสามารถให้น้ำนมนำไปดัดแปลงทำผลิตภัณฑ์จากนมได้อีกมากมาย
การเดินทางเคลื่อนย้ายของผู้คนจากถิ่นอื่น ได้เข้ามาเติมเต็มชีวิตผู้คนในพื้นที่ มีการนำเสนอให้เห็นว่าความแห้งแล้ง ขาดแคลนในแต่ละพื้นที่ไม่ได้เป็นข้อจำกัดที่ทำให้มนุษย์อดตาย กลับยิ่งทำให้พวกเขาปากกัดตีนถีบ คิดค้น เอาตัวรอด ยิ่งทำให้พวกเขาสร้างสรรค์อาหารของกินเพิ่มจากผักใบเขียว ที่มากับการอพยพย้ายถิ่นฐานของผู้คน หรือวัตถุดิบจากต่างถิ่นต่างแดน ดังที่ปรากฏในวัฒนธรรมอาหารการกินของราชวงศ์ และอิทธิพลด้านอาหารการกินของอินเดียกับอังกฤษ ยกตัวอย่างเช่น การเสิร์ฟอาหารของราชปุต มาร์วาร์ มุกไล และอาหารอังกฤษจะเสิร์ฟมาพร้อมกัน แต่การเสิร์ฟอาหารในชัยปุระซึ่งเป็นเมืองที่ใกล้กับอัคราและเดลี กลับได้รับอิทธิพลจากจักรวรรดิโมกุลมากกว่า ผ่านการนำข้าวบิริยานี คีบับ และอาหารที่ทำจากเนื้อสัตว์หลายประเภท จากกิจกรรมล่าสัตว์ของชนชั้นสูง แม้จะเป็นเพียงกิจกรรมยามว่าง แต่สัตว์ที่ล่ามาได้ก็จะถูกนำมาประกอบและปรุงเป็นอาหารสำรับน่ากินได้เช่นกัน เช่น เนื้อกระต่าย เป็นต้น
ครัว: ปรุงสถาน ความลับ เพศสถานะ
ครัวเป็นปรุงสถานที่มีชีวิตชีวา มีความลับ เคล็ดลับ และเชื่อมโยงกับเพศสถานะ ในสารคดีตอนที่ 1 นำเสนอการปรุงอาหารของคนกลุ่มต่างๆ ตั้งแต่อาหารของราชวงศ์ชนชั้นสูง อาหารของชาวอังกฤษ อาหารของชาวอินเดียหลากหลายสถานะทางสังคม ไปจนถึงอาหารข้างถนนที่มีครัวลักษณะเปิดในแบบที่ควรจะเป็น ต่างจากอาหารในวังที่มีการเพิ่มกระบวนการ ขั้นตอน กฎระเบียบเข้ามากำกับ ดังนั้น ครัวจึงมีตัวตนทับซ้อนขึ้นอยู่กับว่าเป็นครัวของใคร ชนชั้นไหน ครัวนั้นๆ ใช้ทำอาหารให้ใครกิน เช่น ครัวของวังอุเมดภาวัน ถือว่าเป็นครัวที่มีความลับมากที่สุด คนทำอาหารในครัวนี้ต้องไม่แพร่งพรายสูตรลับเฉพาะของที่นี่ ซึ่งรวมถึงเคล็ดลับและเครื่องปรุง
ครัวของวังอุเมดภาวันประกอบด้วยครัว 3 แบบคือ ครัวราชวงศ์ สำหรับประกอบอาหารให้พระราชาและพระบรมวงศานุวงศ์ ครัวประเทศ สำหรับประกอบอาหารท้องถิ่น อาหารทั่วไป อาหารพื้นเมืองของอินเดีย และ ครัวอังกฤษ ซึ่งเป็นผลพวงจากการเข้ามายึดอินเดียเป็นอาณานิคม ทำให้ในครัวทั้งสามจึงประกอบด้วยพ่อครัวที่มีความเชี่ยวชาญเฉพาะทางกับมีความสามารถหลากหลายต่างกันออกไป
ในสังคมราชปุตที่เมืองชัยปุระ เพศสถานะเป็นอีกเงื่อนไขที่เข้ามากำหนดกิจกรรมภายในครัว กฎเหล็กสำคัญของสังคมราชปุต คือ ผู้หญิงไม่ได้รับอนุญาตให้ทำอาหารจานเนื้อ ในการทำครัวมีการแบ่งครัวออกเป็น “จานานา” ซึ่งหมายถึงครัวสตรี กับ “มาร์ดานา” ครัวบุรุษ เหตุผลที่ผู้หญิงทำอาหารที่มีส่วนประกอบของเนื้อไม่ได้ เพราะพวกเธอต้องทำอาหารมังสวิรัติถวายพระ ซึ่งครอบคลุมไปถึงแม่ครัวต้องกินมังสวิรัติถึงจะทำครัวได้ด้วย
การกินมังสวิรัติของแม่ครัวผู้หญิงจึงถูกให้ค่าเทียบเท่าความบริสุทธิ์ของศาสนา ขณะที่พ่อครัวผู้ชายไม่ได้รับสิทธิ์ในการทำอาหารถวายพระ แต่การทำครัวเนื้อสัตว์ของบุรุษสะท้อนถึงการเป็นนักล่า ความแข็งแรง พละกำลังที่เหนือกว่า นอกจากนี้ มหารานี คยาตรี เทวี ชนชั้นสูงในชัยปุระ ทายาทรุ่นต่อๆ มาได้พูดถึงครัวของมหารานีเมื่อครั้งยังมีชีวิตอยู่ ว่าประกอบด้วยครัว 3 แบบ ได้แก่ ครัวมาราตี ทำของที่มหารานีชอบ ครัวเบงกอล ทำอาหารเบงกอล และครัวยุโรป
วรรณกรรมอาหาร
สารคดีแต่ละตอนของซีรีส์จะพาผู้ชมกลับไปตั้งต้นที่ข้อมูลชั้นต้น อย่างเช่น การค้นคว้าจากบันทึกรายงานประจำวันหรือที่เรียกว่า “บาฮี” เขียนด้วยภาษาสันสกฤต ซึ่งเป็นข้อมูลเก่าแก่ตั้งแต่ศตวรรษที่ 14 จนถึงปลายศตวรรษที่ 19 โดยเรื่องเล่าทางภูมิประวัติศาสตร์อาหารประกอบด้วย การเขียนบันทึกทั่วไป รายละเอียดเกี่ยวกับผู้คน บันทึกประจำวัน บันทึกเกี่ยวกับสูตรอาหาร การไปจ่ายตลาด สำหรับนักประวัติศาสตร์/นักค้นคว้า ทำให้เห็นถึงการซื้อขายพริกราคา 1 รูปีในศตวรรษที่ 14 ซึ่งสามารถบอกบริบททางสังคมในช่วงเวลานั้นได้หลายมิติ เช่น พริกไม่ได้มีต้นกำเนิดในอินเดีย แต่ถูกค้นพบในเม็กซิโกเมื่อ 5,000 ปีก่อน ชาวโปรตุเกสนำพริกเข้ามาที่อินเดียในศตวรรษที่ 16 นอกจากบันทึกก็มีหลักคำสอนในศาสนา นิทานปรัมปรา คำกลอน เรื่องเล่า ตำราการรบการสงคราม ควบคู่ไปกับตำราอาหารเหล่านี้ด้วย
ตำราอาหารของพ่อครัว จาสวาน ซิงห์ บันทึกชีวิตการเป็นพ่อครัวเมื่อปีค.ศ. 1937 เขามีความสุขกับการจดบันทึกในรูปแบบร้อยแก้ว ร้อยกรอง มุกตลก มีการเขียนสูตรอาหารไว้จำนวนมากที่ได้จากการเดินทาง และจากการพบตำราเก่าๆ เกี่ยวกับอาหาร เขาได้ทำการคัดลอกไว้ในสมุด ในบันทึกประกอบด้วยสูตรอาหารที่เรียนรู้เองและจดไว้กว่า 3,000 สูตร รวมทั้ง ยังมีสูตรอาหารจากทั่วทุกมุมโลกอีกจำนวนมหาศาล นับเป็นหนึ่งในบันทึกประจำวันที่ยาวที่สุดในโลกที่ใช้เวลาเขียน 44 ปี นอกจากสูตรอาหารแล้วยังมีรายละเอียดเทศกาลและอาหารสำหรับเทศกาลต่างๆ ปรากฏในบันทึกของซิงห์ด้วย
บทความนี้เป็นส่วนหนึ่งของโครงการ “การพัฒนาความเชี่ยวชาญเอเชียใต้ศึกษา South Asian Experts”
ที่ได้รับทุนสนับสนุนโครงการจาก สำนักงานคณะกรรมการส่งเสริมวิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม (สกสว.)
Photo credit :
– https://www.netflix.com/title/80102162
